Livro Kitutu retrata a influência africana na cozinha brasileira

No mês da Consciência Negra, a Editora Senac São Paulo destaca publicação que traz histórias e receitas da África e sua importância na formação da culinária no Brasil.


O Brasil é o país fora do continente africano que reúne a maior afrodescendência do mundo. Esse rico patrimônio se manifesta no português que falamos, na cultura material de objetos que usamos, nas tradições religiosas e na fé que expressamos.

O antropólogo e museólogo Raul Lody mergulhou nos sabores e histórias da cozinha ancestral africana, tão presente na mesa dos brasileiros até hoje. Esse acervo patrimonial da culinária africana está reunido no livro Kitutu: histórias e receitas da África na formação das cozinhas do Brasil. O autor discorre sobre mitos relacionados à comida e apresenta uma variada seleção de comidas africanas - principalmente dos países lusófonos -, em um convite para que o leitor não apenas conheça os pratos tradicionais, mas também reconheça neles elementos que fazem parte do cotidiano.

O nome do livro refere-se à palavra "quitute". Expressão muito utilizada para designar iguaria bem-feita, o termo é derivado da palavra kitutu, originária da língua quimbundo. A obra traz receitas doces e salgadas do norte da África (Magrebe), da África Ocidental, da África Atlântica-Austral e da África Oriental. Áfricas, que são grandes matrizes da cozinha brasileira. Com um texto saboroso apoiado por belas imagens, esta publicação do Senac São Paulo faz o leitor vivenciar paladares que refletem séculos de cultura.


Vatapá de acordo com o livro Kitutu (2019, p.61)


"Mataba em Comores, matapá em Moçambique, vatapá no Brasil. Sem dúvida as cozinhas mostram um permanente exercício de aproveitamento de ingredientes, e assim são construídos os pratos e organizados os cardápios do cotidiano e das festas. Pois as comidas celebram, aproximam, possibilitam muitos rituais de comensalidade e trazem as melhores memórias dos paladares de uma região, de uma comunidade, de um segmento étnico. Um bom exemplo é o nosso tão conhecido vatapá.

Inicialmente, para nós, brasileiros, uma comida relacionada à matriz africana (pelo uso do azeite de dendê), a receita do vatapá se revela como prato do Brasil ao aproveitar o pão de trigo introduzido pelos portugueses com os acréscimos da castanha de caju - fruta nativa-, dos peixes, da galinha, do porco, que formam as bases dos diferentes tipos de vatapá, tudo celebrado no azeite de dendê, com complementos de amendoim e pimenta, entre tantos outros.


Receita

Ingredientes

• 10 pães (tipo francês) passados (três dias)

• 500 ml de leite de coco

• 500 g de peixe fresco

• 500 g de camarão fresco

• 50 g de gengibre fresco

• 2 cebolas

• 250 g de camarão seco e defumado

• 100 g de amendoim torrado, descascado e moído

• 100 g de castanha de caju moída

• 250 ml de azeite de dendê

• Sal, limão, salsa fresca e coentro fresco a gosto


Modo de fazer

Deixe os pães imersos por algumas horas em leite de coco misturado com água (o suficiente para cobrir) até que se forme uma massa. Durante esse processo, cozinhe o peixe fresco temperado com sal e limão a gosto e um pouco de água, descasque e pique as cebolas. Moa o camarão seco, o amendoim e a castanha de caju. Acrescente todos esses ingredientes à massa formada pelo pão. Leve a mistura a uma panela e cozinhe por cerca de 1 hora, mexendo sempre. Após o cozimento, acrescente o dendê, para reforçar a cor. Se quiser adicione salsa e coentro. Sirva com arroz de coco ou arroz branco ou, ainda, com acaçá de milho branco."


O livro está a venda no site da Livraria Senac.


Matéria: In Press Porter Novelli
Foto: Jorge Sabino
 

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